愛吃魚的生活記事

美國紐約市衛生局5日表決通過，禁止餐廳使用含有反式脂肪的氫化植物油(artificialtrans fat)，將從2008年7月1日起全面實施，希望台灣也能早日訂定明確的法令規範來保障我們吃的安全。

反式油脂到底是什麼呢? 它有何害處呢? 我找到了兩篇寫得較完整的，放上來與大家分享。

小心隱形的油脂殺手-反式脂肪！

中華民國消費者文教基金會

近年來，崇尚健康飲食的風潮興起，全世界的消費者以及營養專家們，愈來愈關注隱藏在加工食品中的「反式脂肪」（trans fat）對於人體心臟及心血管造成疾病的危害性；他們認為，反式脂肪的優劣利弊，遠比一般人所熟知的飽和脂肪，對於人體所可能造成的損害，還更具較大的負面影響。
日前據外電及國外報載（2005年2月份），美國某知名速食業者因為未允諾於一定期限內，將烹調食品（產品）所使用的油脂，改換為對於人體健康較無不利影響的食用油，藉以降低速食產品內「反式脂肪」的含量，而遭到位於美國加州的一個非營利組織「禁用反式脂肪聯盟」（BanTransFats.com）決定以該業者為被告，向法院提出訴訟控告，要求法院限期命令禁止該業者繼續使用反式脂肪來烹調速食食品。此一訴訟提出之後，該業者最後付出了高達850萬美元（逾新台幣2億6千700萬）與提出告訴的組織團體，達成和解。
這個案例突顯出反式脂肪對於人體產生危害的事實，已經開始為人們所嚴重關心。由於國內也有該家美國籍的速食業者，在台灣普遍設店，且其他食品廠商是否亦使用反式脂肪作為烹調？著實令國人嚴重關心，因為其實這些應加以注意的食品，長期以來，已經普遍出現在我們消費者的身邊。例如：蛋糕、麵包、油炸食品、速食等等，消費者對於此一問題，若要吃出健康，委實不能不更加小心！
◎反式脂肪由植物油氫化而來
什麼是反式脂肪？從何而來？又為何會引起重視呢？在早期的時候，一般人都使用動物性油脂烹調，但因為動物性油脂含有較多的膽固醇，且油脂中的飽和脂肪酸，亦會增加人體內的低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇）含量，食用之後，會提高罹患心血管疾病者的風險，為此，多數食品業者，乃紛紛改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。
不過，因為植物油的成分中，含有多量的不飽和脂肪酸，此種物質，容易氧化酸敗、不耐久炸，而為改善此一缺點，許多業者便在製造植物性油的加工過程中，加入利用「氫化」的生產技術，使得研製植物性油脂，可以得到更耐高溫、不易變質、存放更久，甚至改變「型態」的油脂，以便於多元使用。這些油脂在日常生活中的使用範圍，極為廣泛，例如使用於塗抹麵包、增加口感及潤滑度所用的油脂；而用以油炸的油脂、烤酥油、人造奶油、奶精等，這些也都是前述經過「氫化」製程後所製造出來的反式油脂。
※註：所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的，天然脂肪酸都是「順式」的，而人工合成的脂肪酸，則是以植物油，經微生物及工業製程加以氫化而製成的，亦之稱為「反式油脂」。
◎反式脂肪的害處：增添食物風味卻傷心臟
氫化後的油脂，會產生反式脂肪酸，它的壞處與飽和脂肪酸相較，可能不相上下。據許多研究指出，反式脂肪酸會升高成份不佳的低密度脂蛋白（LDL俗稱壞的膽固醇；），增加罹患心血管疾病（如動脈硬化、心臟病等）的風險，由於缺點甚多，對於人體健康的影響，因此格外引起世人重視。
由於這些油脂經常被使用在油炸食物時使用，例如：炸雞、炸薯條、炸鹹酥雞、炸油條、炸洋芋片、經油炸處理的速食麵等食品之中，或在烘培糕餅類的小西點、餅乾、派、甜甜圈等食品，也經使用此種油脂。
我國衛生署藥物食品檢驗局，便曾於2003年2月中旬，調查台北市主要速食業者使用的烹飪油及國內廠商製造的油脂商品，在被抽查的25件樣品中，發現共有19件食品中，檢出含有反式脂肪酸，其含量範圍在0.8～33.9％之間，與歐、美等其他國家檢測的0.2～60％，差異不大。
根據澳洲消費者協會的食品團體於實驗室所作的測定，亦顯示廠商們其實並不需要使用這些反式脂肪，因為在通常的市面上，其實也有許多不含反式脂肪的奶油式醬料，可以輕易購得，因此，如果廠商可以不使用反式脂肪，或設法將食品中的反式脂肪含儘量減低，以維護人體的健康，事實上是可以做得到的。
消基會表示，目前丹麥已經規定在食品內若反式脂肪的含量在2％以上時，必需明白加以標示。美國食品藥物管理局（FDA）則規定，自2006年1月起，全美國所有包裝食品，均應明確標示出食品中「反式脂肪的含量」；反觀我國，主管機關並未明文規定加工食品中，需要標示「反式脂肪的含量」，似有輕忽情形，再加上消費者對於反式脂肪，亦不甚了解，以致國人平日的飲食，其實是嚴重曝露在危害身體健康的風險之中，而不自知。
為維護國人的身體健康，消基會建議：
※主管機關：及早立法規範反式脂肪
1.依我國現行法令，對「反式脂肪」無明確之規範，但在完備規範前，仍有法令上之依據，讓主管機關得以實施公權力，來保障消費者的權利。
2.商品標示法第十條即規定如果具有「危險性」「與衛生安全有關」的商品，都應標示其用途、使用與保存方法及其他應注意事項。次者，消費者保護法第七條規定，食品本來就應具備「符合當時科技或專業水準可合理期待之安全性」及「商品或服務具有危害消費者生命、身體、健康、財產之可能者，應於明顯處為警告標示及緊急處理危險之方法」。甚且，依消保法及食品衛生管理法等法令，主管機關都可以進行行政監督。
3.所以，主管機關現行仍可依前揭規定等，加以約束業者。
※業者:：食品中反式脂肪含量應明白標示，並儘減低反式脂肪的含量
完善、正確、明顯且易讀的警語標示，除可提醒消費者注意外，廠商也能盡到保護消費者食用安全性的責任。
※消費者：應避免及減少攝取有反式脂肪的食品
1.消費者在購買食物時，應多看清楚食品成分標示。
2.儘量避免以反式油脂油炸食物的攝取。台灣市場油炸品多，流行的炸雞、甜甜圈、鹽酥雞等，到底用什麼樣的油，實在沒有人知道。所以消費者上速食店、餐廳時，可多詢問其使用油脂的種類，如此對自己的健康就能多一分保障。
3.盡量減少進食含反式脂肪的食物，尤其是高血脂、心臟病患者、懷孕、哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險群民眾。

拒絕香酥的誘惑 向氫化油說NO

【中時電子報 】

⊙陳昭秀（台中榮總營養師）您聽過「氫化油」嗎？或在看食品成分標示時，曾瞄到「氫化油」三個字呢？「氫化油」主要是用植物油經過加工，將原本內含豐富的不飽和脂肪酸飽和化，使原本液狀的油變成固體，且具有安定、耐高溫、不易變質的特性。

★雖是植物油 卻是反式脂肪酸

還記得「炒菜不必放肉絲」這句廣告詞嗎？早期人們用動物性油脂烹調，不必放肉絲也有肉香，而西方人則是習慣在麵包塗上厚厚的奶油，或用來炸雞、炸薯條，但動物性油脂含有大量的飽和脂肪酸及膽固醇(新聞、網站)，會使動脈管壁狹窄硬化，產生心血管疾病，因此專家們建議以植物油取代。

然而，植物油因為含有多量的不飽和脂肪酸，有易氧化、不耐長時間高溫烹調的缺點，為改善此一缺點，食品加工業者於是將之氫化、飽和化，氫化油因此應運而生，並且大量用於油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等當中，有時則是製成烤酥油，加入烘培的西點、餅乾、糕點中，或被製成抹麵包用的人造奶油、泡咖啡時加的奶精等各種不同的型態出現在日常生活當中。

★傷害心血管 比飽和脂肪酸厲害

然而，問題並未因此而獲得解決，陸陸續續有很多的研究發現，氫化後的油脂會產生反式脂肪酸，而它對於心血管的影響較之飽和脂肪酸有過之而不及，會升高壞的膽固醇，降低好的膽固醇，因此建議民眾盡可能減少攝取。

前不久，美國的麥當勞還因此而敗訴賠償八百多的美金，原因正是因為麥當勞並未遵守承諾停止使用氫化油；美國食品藥物檢驗局自今年起也開始要求廠商必須標示反式脂式脂肪酸的含量；在歐洲，有些國家更是早就要求標示含量，甚至對食物油脂中的反式脂肪酸做含量限制，這些動作，都是迫使廠商減少或放棄使用反式脂肪酸，並喚醒民眾對反式脂肪酸的重視。

★油炸物 問題多多

反觀國內，由於食品營養標示中並未要求標示反式脂肪酸的含量，消費者要保護自己、減少攝取，有以下幾個原則可循：

1.減少油炸食物的攝取

雖然專家大聲疾呼少用氫化油，但目前無法律約束，加上它便宜好用，仍讓商家愛不釋手，由於氫化油食品無法由外觀判別，民眾只好少吃為妙。而且，油脂在長時間高溫下容易變質，產生自由基，對身體產生莫大的傷害。其三，即使是西式速食，在眾目睽睽監視下使用乾淨、符合健康的油，但無論使用何種油，所含的熱量是不會改變的，而吃入太多的油，都容易造成高血脂及肥胖。

2.少吃西點糕餅、蛋糕麵包

目前含有反式脂肪酸最多的東西是人工製造的食品，很多的西點、餅乾、糕餅、蛋糕、麵包等烘培食品在製做過程中需要加入烤酥油，來增加酥脆的口感和濃郁的香氣，而烤酥油就是一種氫化油。根據美國的調查，從這類食品攝取的反式脂肪酸幾乎佔總量的一半，只要是口感越酥脆的產品，比方說千層酥，加入的烤酥油就會越多，反式脂肪酸的含量自然也就越高。

★香酥口感 最易隱藏氫化油

3.少用人造奶油或是乳瑪琳

人造奶油或是乳瑪琳就是氫化油的一種。無論是塗動物性奶油、植物性奶油、美奶滋，都會增加脂肪的攝取，如果吃麵包能不塗奶油，是最好不過了，或者將奶油改成低脂起士，烤個幾分鐘，不但不減口感，還可以增加蛋白質、鈣質的攝取；如果再加上一些三色蔬菜丁、洋蔥、水果乾等材料，就如同自製的比薩。

4.從食物成分標示中尋找反式脂肪酸的蹤跡

凡標示上註有「氫化植物油、部分氫化油、植物奶油、起酥油」等字樣，或是英文為「Hydrogenated」，一定要提高警覺，那意味著食品中含有反式脂肪酸。

★堅果取代零食 解饞又健康

5.少吃洋芋片、玉米片、爆米花等零食

這些酥脆又重口味的零食，常引得人們一片接一片的吃，卻不是一種好的零食，過多的鹽分、油脂，而且油脂中還可能含有反式脂肪酸，對身體都是一種危害，偶爾想吃的時候，買小包裝，和朋友一起同享解解饞即可；更好的是換成吃堅果類，不加調味的堅果同樣也有滿口留香、越吃越想吃的特性，但堅果類所含的油脂卻是較健康的單元不飽和脂肪酸，此外還含有豐富的礦物質、纖維。

想要保養心臟和血管，除了希望衛生署能盡早實施包裝食品加標反式脂肪酸，使大眾在選購食品時有更多的訊息，而達到減少反式脂肪酸的攝取外，最重要的還是少吃高油脂食物，遠離肥肉和動物皮，多吃蔬果，多多運動，才是上上策。